EN|RU|UK
 Фоторепортаж
  16394  93

 Ветеран АТО почав виробництво швейцарського сиру в наймолодшій німецькій колонії України. ФОТОрепортаж

Влітку 2017 року, повернувшись з війни, одесит Олександр Доброжанський вирішив зайнятися новим для себе бізнесом. Він задумав налагодити виробництво благородних твердих і цвілевих сирів. Таких сирів, від яких не відмовилися б ні корінний мешканець швейцарського Грюєра, ні з діда-прадіда галл з французького Руерга. І не де-небудь, а в українському селі та з українських продуктів. Пройшов рік, і ветеран скромно запитав у користувачів соціальних мереж: "Кому треба?" Відгук аудиторії приємно здивував сировара - одесити замовили майже 20 кг сиру, практично спустошивши накопичені запаси.

Як передає Цензор.НЕТ, про це йдеться в репортажі "Думської".

Колись весь цей край був заселений вихідцями з Німеччини. На запрошення імператриці Катерини німецькі селяни переїжджали на територію Російської імперії та обживали безкраї степи. Досі на місцевих кладовищах серед заростей акацій височіють хрести з готичними написами.

У 1930-ті роки німецьке населення України зазнало кілька хвиль репресій, національні райони і сільради було ліквідовано. Після початку війни з Рейхом частину німців встигли вивезти до Казахстану і Сибіру, частину потім забрали з собою нацисти. Коли Совєти повернулися, німецькі поселення зачистили остаточно. Залишки українських німців були заслані в Комі. Ліхтенфельд став Яснопіллям, Гофман - Юрковим. Німецькі будинки - українськими хатами.

Після об'єднання Німеччини і розвалу Радянського Союзу деякі німці повернулися назад на батьківщину. Їм допомагала Федеративна Республіка, яка витратила на будівництво житла для переселенців майже 13 млн євро. Було засновано відразу кілька населених пунктів - нових колоній. Так чверть століття тому посеред чистого поля за 150 км від Одеси і з'явилося село Кудрявка, на в'їзді в яке на своєму автомобілі мене і зустрічає потомствений німець Олександр Доброжанський - невисокий чоловік з пронизливим поглядом.

Ну як сказати, зустрічає ... Проноситься повз мене, показуючи жестом їхати за ним. Подібний стиль водіння я спостерігав останній раз у Маріуполі, коли ми доставляли на передову дизельні генератори. Автомобіль з обірваним бампером, під лобовим склом - тризуб. Доброжанський - доброволець, який пройшов Майдан у складі 31-ї сотні. Після окупації Криму і Донбасу він вирушив захищати цілісність країни на схід...

Кудрявка, як все німецьке, зроблена на совість. Три вулиці (одна з них Одеська) з акуратними однотипними будиночками. За кожним - 25 соток городу і невеликий типовий сарайчик. При в'їзді - велика школа. Гордість не тільки села, а й усієї округи.

Олександр з родиною живе на Квітковій вулиці з 2009 року, в будинку, який і став крафтовою сироварнею "Ліхтенфельд". На кухні сири варяться, на горищі, в спеціальному боксі з постійною температурою і вологістю, - зберігаються. Дружина - підмайстер, мати і дочка - головні дегустатори. Справжній сімейний крафт, як у Швейцарії.

Ми приїхали вчасно. Сировар якраз поставив нагріватися свіжу партію молока - 70 літрів, так що ми зможемо своїми очима побачити весь процес створення благородного продукту. У Кудрявці у "Ліхтенфельд" лише три постачальники сировини. І це незважаючи на те, що він готовий платити за молоко майже вдвічі більше, ніж пропонують скупники. Як згадує Олександр, спочатку було дуже складно переконати місцевих у тому, що виробництво буде постійним: адже корову потрібно доїти щодня.

Сьогодні Доброжанський готуватиме Камбоцола (Cambozola). Це німецький коров'ячий сир з цвіллю, виробники якого з'єднали риси французьких м'яких сирів і італійської горгонцоли. Звідси і назва: "камамбер" плюс "горгонцола" - вийшла "Камбоцола". Олександр каже, що перше замовлення виявило пристрасті одеситів - городяни більше люблять цвілеві сири.

Величезний чан із нержавійки повільно нагрівається на електроплиті, зробленої руками господаря будинку. Олена, мініатюрна усміхнена дружина сировара, перевіряє температуру молока інфрачервоним термометром. 31,3 за Цельсієм - можна додавати молочнокислі бактерії. Олександр дістає з холодильника шматок одного з перших своїх сирів, відрізає від нього кілька тоненьких скибочок і розтирає їх у підігріте молоко, щоб "заразити" його.

Через 20 хвилин туди ж додається сичужний фермент пепсин, вироблений в Італії зі шлунка молочного теляти. Пепсин розщеплює молочний білок, створюючи для бактерій живильне середовище. Далі починається процес, який сам Олександр називає "чарами". Рідке молоко, прогріваючись до певної температури, яка залежить від рецептури конкретного сорту сиру, перетворюється в подобу желе.

"Цей процес чимось схожий на випічку хліба або виноробство. Всі продукти живі, і їх потрібно відчувати, - розповідає Олександр. - Важливіше не знання на зубок рецептури, а розуміння біохімії процесу. Суть не в тому, на якій хвилині або при скількох градусах зупинити процес. Головне - відчувати".

У певний час - у нашому випадку через 55 хвилин - молочний холодець розрізається на кубики. Сировар використовує власноруч придуманий девайс - метрову лінійку з нержавійки, зігнуту у вигляді букви "Г". Після цього починається етап, який сировари називають "сушінням зерна". Він необхідний, щоб зменшити вміст сироватки. Температура суміші підвищується, і якщо йдеться про твердий сир, може сягати 40 градусів за Цельсієм. "Сушити зерно" залежно від рецепту можна від години до трьох, і це дуже сприяє спілкуванню. Перетираючи гранули сиру однією рукою, ніби перебираючи кісточки вервички, Олександр спокійно розповідає, як вирішив проміняти життя топ-менеджера ведучого одеського рітейлера спочатку на Майдан, потім на військову службу і нарешті на дауншифтинг.

Я встиг попрацювати в багатьох сферах. І в медицині, і в провідній одеській торговій мережі. Отримав ступінь кандидата наук з економіки, - згадує сировар. - Під час кризи 2008-го я був маркетинг-директором компанії "Стинол". Тоді ціни змінювалися по три рази на добу, і я себе просто загнав".

Допрацювавшись майже до інфаркту, Олександр зрозумів, що здоров'я дорожче, і звільнився. Сім'я Доброжанських поїхала подалі від цивілізації, в Кудрявку, до матері Олександра.

Раїса Карлівна Рейх народилася в 1941 році в Ребрихінському районі Алтайської РСР. У 1953-му, після реабілітації її батька, який вижив у таборах, Раїса з сім'єю переїхала в Запоріжжя. Тут вона познайомилася з батьком сировара, який за випадковим збігом теж виявився сином "ворога народу".

"Ми приїхали в грудні 2009-го, - згадує Доброжанський. - Купили дуйку і електропростирадла і приїхали в цю ж... світу".

Олександр вимовляє останнє словосполучення лагідно і з теплом. За дев'ять років вони полюбили Кудрявку, як рідну. Олена влаштувалася працювати вчителькою молодших класів у місцеву школу, а глава сімейства взявся за город. Завели власне господарство - кроликів, качок. Заклали виноградник. Так би і жили спокійно, але в 2014 році старший син Олександра поїхав на Майдан.

"У мене ніколи і думки не виникало, що я братиму участь у подіях на Майдані, - розповідає, мнучи сирне зерно в долоні, Олександр. - Туди поїхав мій син, Женька. Я тоді місця собі не знаходив, щовечора дивився стрім, щоб його побачити, а через тиждень не витримав і поїхав забирати.

Пам'ятаю, підійшов до одеського намету, дивлюся, а на піддонах спить, сидячи щось у касці і кольчузі, - продовжує, на мить зупинивши руку, сировар. - Мій син, повернувся з чергування. Дивлюся, цілий, все в порядку. Я заспокоївся. Можна видихнути. Тут Руслана починає співати гімн. Вона щогодини тоді вночі в живу співала. І мій Женя, не відкриваючи очей, встає і починає співати гімн разом із нею. Ось у цей момент мене і порвало: не можна залишати таку країну, якою вона була, Женьці і Маші (молодша дочка нашого героя, - Ред.) і залишатися осторонь подій".

Після цього батько з сином почали їздити на Майдан, як на чергування, - тиждень через тиждень. Молодший упіймав картеч на Грушевського 19 січня, батько бачив усі жахи загибелі Небесної сотні своїми очима.

Після окупації Криму і початку війни на сході Доброжанський-старший заснував волонтерську організацію "Армія.Help", але восени 2014 року не витримав і "дезертирував" у добровольчий батальйон. Воював у Пісках, пройшов Дебальцеве і Донецький аеропорт. Після поранення викладав вогневу підготовку в 184 навчальному центрі Національної академії сухопутних військ імені Сагайдачного в Старичах Львівської області.

"У 2016 році, після звільнення, я вирішив повернутися в село, - згадує Доброжанський. - За цей час у мене підросла дочка, а син став снайпером у розвідці. Я зрозумів, що повернутися в топ-менеджмент точно не вийде. Я і не хотів назад в цю тусовку. Є моя сім'я, побратими і країна. Тоді я вирішив, що будуватиму свою Країну, з великої літери, тут, у Кудрявці, своєю працею".

"Я не маю права використовувати назву грюєр, тому придумав назву Ліхтенфельд, - розповідає чоловік. - Не можна сказати, що це точна копія. Це так само неможливо, як зробити справжнє шампанське десь далеко від однойменної провінції. Може вийти навіть краще, але не оригінал. Я роблю за тією ж технологією, за якою його роблять в долині Грюєр вже 800 років".

Сир - один із тих продуктів, щодо яких діють норми про захист найменування, тому українському сировару, незважаючи на детальне дотримання рецептури, доводиться придумувати для своєї продукції нові назви. Швейцарський грюєр став Ліхтенфельд, Емменталь - Монбланом.

Олександр ділиться секретами і розповідає, чим відрізняється рецепт твердих сирів від цвілевих:

"У цих сирах відрізняються не лише культури мікроорганізмів, тут дуже важлива технологія. Тверді - сухіші, і їх потрібно захищати від кисню і чужорідної цвілі. Цвілеподібні, навпаки, я проколюю спеціальною дерев'яною спицею, щоб аерувати нутрощі сирної головки".

Доброжанський застосовує найбільш екологічно чисту технологію захисту головки сиру - альпійську. Він не використовує віск чи парафін. Захисну кірку на поверхні твердих сирів формує спеціальний грибок. Його під час мийки, яка обов'язково проводиться раз на три дні, переносять зі старих головок сиру на нові.

Окремо стоїть чеддер. Цей англійський сир Олександр Доброжанський робить за класичною технологією, і він нічого спільного не має з тим продуктом, яким наповнений американський ринок. Висушене зерно перед пресуванням кілька разів висушується самопливом на похилій площині. При цьому збільшується кислотність сиру.

"Коли мені говорять про молодий чеддер, я сміюся, - каже Олександр. - Це як витриманий Божоле Нуво. Оксюморон. У мене сири лежать мінімум три місяці, а найстаршим - по вісім. Для кожного сорту є свій час. Це, звичайно, подовжує термін оборотності вкладених грошей, зате дає змогу створити справжній крафтовий сир".

Свої цвілеві сири, заражені благородними Penicillium roqueforti або Penicillium сandidum, сировар доводить до кондиції по-іншому. Висушене зерно рветься руками на дрібні частини і перемішується з сіллю в концентрації 28 г солі на кіло сиру. Важливо, щоб всередину головки потрапило якомога більше повітря, яке стане живильним середовищем для благородної цвілі.

"Важливо не тільки закласти правильну культуру, а й створити умови, щоб вона виросла, - ділиться секретами Олександр. - Коли сир стає слизьким, починаєш перевертати його двічі на день. Потім проколюєш його дерев'яною спицею, щоб аерувати".

Ще два сорти - це витримані в червоному і білому вині каберне і вайнкаас. За легендою, такі сири з'явилися за часів Першої світової війни. Італійці на захоплених австро-угорцями територіях ховали сир у виноградну брагу.

Улюблений сорт Доброжанського - Камбоцола - суміш французького камамбера з італійською горгонцолою. Він поєднує в собі і білу, і блакитну цвіль.

"Дуже складна технологія. Що для однієї цвілі добре, для іншої - смерть, - каже сировар. - Його я вчився робити найдовше. Коли домінує біла цвіль, я підсолюю головку і пригнічую її, коли синя - я збільшую вологість".

Камбоцола - сир, в якому, за словами колишнього воїна, постійно відбувається війна між білою і блакитною пліснявою, як у житті.

"Дуже складно, коли повертаєшся з фронту, зберігати спокій при вигляді нероб із шаурмою в руках і на дорогих автомобілях. Складно бачити мирне життя. Після того, що ти побачив там, це боляче, - зізнається Олександр. - Я завжди побратимам кажу - ви були там за те, щоб ці люди тут купували собі шаурму і розраховувалися гривнею, а не рублем. Щоб діти вивчали українську мову і могли жити мирним життям".

Ветеран АТО почав виробництво швейцарського сиру в наймолодшій німецькій колонії України 01
Ветеран АТО почав виробництво швейцарського сиру в наймолодшій німецькій колонії України 02
Ветеран АТО почав виробництво швейцарського сиру в наймолодшій німецькій колонії України 03
Ветеран АТО почав виробництво швейцарського сиру в наймолодшій німецькій колонії України 04
Ветеран АТО почав виробництво швейцарського сиру в наймолодшій німецькій колонії України 05
Ветеран АТО почав виробництво швейцарського сиру в наймолодшій німецькій колонії України 06
Ветеран АТО почав виробництво швейцарського сиру в наймолодшій німецькій колонії України 07
Ветеран АТО почав виробництво швейцарського сиру в наймолодшій німецькій колонії України 08
Ветеран АТО почав виробництво швейцарського сиру в наймолодшій німецькій колонії України 09
Ветеран АТО почав виробництво швейцарського сиру в наймолодшій німецькій колонії України 10
Ветеран АТО почав виробництво швейцарського сиру в наймолодшій німецькій колонії України 11
Ветеран АТО почав виробництво швейцарського сиру в наймолодшій німецькій колонії України 12
Ветеран АТО почав виробництво швейцарського сиру в наймолодшій німецькій колонії України 13
Ветеран АТО почав виробництво швейцарського сиру в наймолодшій німецькій колонії України 14

Источник: https://ua.censor.net.ua/p3082539
 Топ коментарі
Коментувати
Сортувати:
у вигляді дерева
за датою
за ім’ям користувача
за рейтингом
 
 
 
 
 
 вгору